Каков состав бородинского хлеба по госту? что известно о его пользе и вреде, в частности, для похудения? Чем опасен бородинский хлеб Бородинский хлеб или черный полезней

Благодаря уникальным вкусовым качествам бородинский хлеб известен во всем мире, но особенно любим в России и Украине.

Бородинский хлеб принадлежит к заварным сортам ржаного хлеба и выпекается без консервантов и улучшителей вкуса. В его состав входит смесь обойной ржаной муки (80%) и пшеничной муки второго сорта (20%), а также красный ржаной солод, сахар, патока, дрожжи, соль и пряности (тмин или кориандр).

Неизвестно, кто первым придумал рецепт знаменитого черного хлеба. Одни источники утверждают, что состав, приближенный к современному, и приемы выпечки были известны монахиням Спасо-Бородинского монастыря. Вдова генерала Тучкова в память о муже, погибшем под Бородино, построила неподалеку от поля битвы церковь, при которой позднее открылся монастырь. Монашки пекли черный "поминальный" хлеб с тмином и солодом.

По другой версии его создал композитор и химик Бородин под впечатлением путешествия по Италии и знакомства с продукцией местных хлебопеков. Противники данной версии утверждают, что это невозможно, т.к. в Италии не пекут ржаной хлеба. Но это не так. Ржаные сорта хлеба в Италии, конечно, не столь распространены, как в России, но, тем не менее, в одном из регионов Южного Тироля, Трентино – Альто-Адидже, выпекают ржаные батоны с тмином и лепешки из смеси ржаной и пшеничной муки с пряностями.

В Валле д’Аоста тоже пекут ржаной хлеб с добавлением пшеничной муки, а знаменитый хлеб из Альтамура (провинция Бари) хотя и содержит только муку пшеницы твердых сортов, но в его состав входит солод. Бородина могла увлечь идея использования итальянских пекарских традиций в российских условиях. Если это так, то эксперимент удался, и стал одним из достижений знаменитого музыканта и ученого.

Интересен тот факт, что название "Бородинский" не упоминается ни в одном издании, посвященном хлебу, вплоть до тридцатых годов прошлого века. Скорее всего, оно появилось при создании современной рецептуры.

Официальная история бородинского хлеба начинается в 1933 году, когда в Московском тресте хлебопечения на основе нескольких похожих рецептов был выработан единый стандарт. Сложный технологический процесс требует хорошо оснащенного производства, и долгое время ароматный хлеб оставался прерогативой москвичей, но с развитием хлебопекарной промышленности появился и в других городах

Приготовление

В чем же секрет необычного, сладковато-пряного вкуса и аппетитного аромата бородинского хлеба? В отличие от простых ржаных сортов, тесто готовится с использованием заварки и пряностей. Заваркой служит ржаной солод, замешанный с мукой и заваренный кипятком. Процесс длится несколько часов и является самой сложной и ответственной технологической операцией, от которой напрямую зависит качество готовой продукции.

Перед завариванием в солод добавляют пряности (тмин или кориандр), активно выделяющие ароматические вещества под воздействием высокой температуры. Кроме того пряности усиливают брожение теста, способствуя его разрыхлению. Тесто готовится опарным или безопарным способом с использованием густой закваски высокой кислотности, которую обеспечивают кисломолочные бактерии. По классической технологии дрожжи не вводятся, но ГОСТ допускает их применение.

Приятные кисломолочные нотки закваски, смешиваясь с ароматом пряностей и специфическим запахом солода, создают оригинальный букет, характерный только для бородинского хлеба. Его вкусовые достоинства усиливает присутствие сахара, непременного ингредиента рецептуры.

Трудоемкостью и длительностью процесса приготовления теста объясняется постепенное исчезновение с прилавков магазинов настоящего бородинского хлеба, выпеченного традиционным способом. Современные хлебопеки пытаются заменить обычные закваску и заварку различными искусственными смесями, что отрицательно сказывается на потребительских качествах хлеба.

Как выбирать и хранить бородинский хлеб

Бородинский хлеб выпускают в виде формовых или подовых изделий. Верхняя корочка должна быть блестящей, посыпанной кориандром или тмином (иногда анисом), не подгоревшей, без разломов, толщиной до4 мм. Мякиш - пропеченный, не липкий, эластичный, равномерно пористый, без вкраплений и непромесов.

Хлеб остается свежим в течение нескольких дней благодаря заварному тесту, но его нельзя хранить в полиэтиленовом пакете или вместе с белым хлебом. Лучше всего держать в хлебнице, завернутым в льняное полотенце. Те, кто предпочитает домашний бородинский хлеб, с успехом выпекают его по старинным рецептам в хлебопечке. Ароматные ломтики хороши к первым блюдам, мясу и овощам, в качестве основы для бутербродов или как пикантные сухарики.

Состав и полезные свойства

В сравнении с белым хлебом бородинский менее калориен, а содержание некоторых полезных веществ выше. Так, в нем в четыре раза больше тиамина (витамин В1), необходимого для нормального функционирования нервной системы. Присутствуют и другие витамины группы В, а также РР, А, В; необходимые микроэлементы - железо, магний, фосфор, калий; незаменимые аминокислоты, белки, ферменты, клетчатка.

Волокна клетчатки, словно щетка, вычищают кишечник, освобождая организм от шлаков и токсинов. Все ингредиенты, входящие в состав хлеба, увеличивают его полезность. Солод насыщен микроэлементами, патока, кроме большого набора витаминов, содержит полезный неочищенный сахар, а пряности способствуют выведению мочевой кислоты. Употребление бородинского хлеба предупреждает запоры, дисбактериоз, атеросклероз, подагру, онкологические и многие другие заболевания.

Вред и противопоказания

Высокая кислотность хлеба является противопоказанием при повышенной кислотности желудочного сока и язвенных образованиях в ЖКТ. Наличие сахара делает его нежелательным для диабетиков, из-за присутствия глютена (белка, содержащегося в злаках) он противопоказан страдающим глютеновой энтеропатией, грубые пищевые волокна вредны при энтероколитах.

Сегодня люди как никогда обеспокоены своим здоровьем, и многие делают все возможное для поддержания оптимального веса. Для этого они заменяют в своем рационе изначально вредные и опасные продукты более полезными или диетическими аналогами, такими, как бородинские . Эти изделия не слишком хорошо утоляют голод, зато служат источником витаминов и минералов, других необходимых для организма элементов. Не менее популярным сегодня становится и забытый на время бородинский хлеб. Потребители не только с удовольствием его покупают, но и стараются готовить в домашних условиях.

Состав и польза бородинского хлеба для организма

Первое, что привлекает людей в бородинской продукции – ее калорийность. Она не такая низкая, как думают многие – 210 ккал на 100 г продукта, но при правильном подходе эти изделия можно с успехом использовать для похудения. Главное, что этот показатель не идет ни в какое сравнение с остальной выпечкой, а особенности его химического состава только добавляют продукции несколько плюсов.

В зависимости от того, какая используется рецептура, хлеб бородинский может обладать различным соотношением полезных веществ. Но в любом случае в его составе будут присутствовать такие элементы и соединения:

Незаменимые аминокислоты.
Витамины А, группы В, Е и РР.

Совет: Диетологи не рекомендуют покупать хлебцы и другие изделия под маркой «Бородинские», если в их составе значится исключительно ржаная мука или . Такой продукт может оказаться слишком тяжелым для организма, возникнут проблемы с его перевариванием. Лучше выбирать смесовые варианты, основой которых является .

Минералы натрий, калий, железо, кальций, магний и фосфор. При ряде кулинарных подходов в состав добавляются йод, цинк и селен.

Вообще, черный бородинский врачи и диетологи рекомендуют своим пациентам для нормализации процессов пищеварения, устранения синдрома «ленивого» кишечника и борьбы с запорами, снятия раздражения слизистой оболочки желудка. Помимо этого, питательный продукт обладает еще и такими положительными свойствами:

Предупреждается формирование холестериновых бляшек в сосудах. По мнению ученых, бородинский хлеб очень полезен людям с гипертонией и подагрой.
Поддерживается нормальное функционирование нервной системы. Улучшается состояние кожных покровов за счет мягкой чистки кишечника.
Из организма выводится мочевина, нормализуется микрофлора кишечника, укрепляются сосудистые стенки и сердечная мышца.
Вещества в составе бородинского хлеба способны снимать спазмы, усиливать отток желчи, ускорять заживление ран.
Обилие микроэлементов позволяет с успехом использовать хлеб бородинский при анемии, повышенном внутричерепном давлении, возрастных проблемах с памятью и восприятием.

Регулярное употребление бородинского хлеба с позволяет улучшить состояние десен и избавиться от их кровоточивости. Также ароматная специя стимулирует восстановление и очищение печени, улучшает аппетит, ускоряет обменные процессы.

Вред бородинского хлеба и противопоказания

Имеет бородинский хлеб и свои недостатки. Продукция, приготовленная из ржаной муки, способна вызывать повышенное газообразование. Значительная калорийность изделия может негативным образом сказаться на фигуре, поэтому злоупотреблять им нельзя.

Помимо этого, бородинский хлеб не следует включать в рацион при таких состояниях:

Восстановительный период после операций на органах пищеварения.
Обострение заболеваний пищеварительной системы.
Повышенная кислотность желудка, энтероколит.
Непереносимость глютена и аллергия на ржаную муку.
Сахарный диабет и другие состояния, при которых запрещено употребление .

Особого внимания заслуживают польза и вред бородинского хлеба для беременных женщин. Если в сутки съедать не более 250 г изделия, можно рассчитывать на получение перечисленных положительных эффектов без каких-либо рисков. В период грудного вскармливания продукт тоже не запрещен, но вводить его в рацион нужно постепенно, начиная с 50 г в сутки. Злоупотребление бородинским хлебом в этот период может стать причиной колик у грудничка.

Особенности приготовления, выбора и хранения бородинского хлеба

Готовят настоящий бородинский хлеб особым заварным способом. Для этого подготовленную ржаную муку соединяют с маслом и кипящей водой. Полученное тесто варят в течение нескольких часов, используя в процессе специи и . Существует немало рецептов приготовления бородинского хлеба, но основные принципы схожи. Отваренный состав не нуждается в дополнительной термической обработке, достаточно дождаться его остывания.

У бородинского хлеба специфический сильный аромат, поэтому держать его нужно отдельно от остальных хлебобулочных изделий. Оптимальный вариант хранения продукта в холщовом полотенце или чистой бумаге. В таком состоянии он сможет пролежать в течение 4-5 дней и не испортиться. Изделие из ржаной муки не утратит своих свойств и вкусовых качеств и при заморозке. В этом случае его лучше нарезать порционными кусочками и расфасовать по пакетам.

Покупая бородинский хлеб, надо обращать внимание на его форму и текстуру. Поверхность буханки должна быть ровной без вмятин, деформаций и наплывов. Корочка у качественной продукции будет черной и блестящей. Лучше не приобретать изделия, вес которых превышает 400 г. Иначе будет высок риск того, что заготовка окажется пропеченной не полностью, а внутри нее сформируются плотные комочки.

Лучше всего бородинский хлеб сочетается с борщом, шпротами, кисломолочными изделиями и молочными напитками. Его можно подавать с колбасами, сельдью, огурцами и помидорами. В отличие от других видов хлеба черный вариант отлично сочетается со сливочным маслом, хоть его калорийность и повышается при этом существенно. Если употреблять изделия в пределах 4-5 кусочков в день, можно рассчитывать на стимулирование обмена веществ, что приведет к постепенному снижению веса до оптимальных цифр.

Хлеб составляет основу или дополнение рациона для многих людей. Среди множества продуктов из ржаной муки особого внимания заслуживает бородинский хлеб. Его польза и вред известны и проверены годами существования этого продукта.

Польза

Употребление бородинского хлеба способствует:

нормализации функций пищеварения;
избавлению от запоров и синдрома «ленивого» кишечника;
успокоению раздраженного желудка.

Периодическое употребление этого продукта служит профилактикой образования холестериновых бляшек в сосудах. Считается, что бородинский хлеб полезен для людей с такими заболеваниями, как подагра и гипертония .

Наличие в составе хлеба витаминов группы B помогает поддерживать здоровье нервной системы, кишечника и кожи.

Бородинский хлеб имеет и другие полезные свойства :

выводит мочевину;
укрепляет сосуды и сердце;
нормализует микрофлору кишечника.

Входящий в состав хлеба ржаной солод имеет свои ценные для здоровья качества :

спазмолитическое;
желчегонное;
ранозаживляющее;
антиатеросклеротическое.

Кориандр в составе бородинского хлеба положительно влияет на :

состояние печени;
аппетит;
скорость обмена веществ.

Противовоспалительные свойства этой специи помогают избавиться от стоматита и кровоточивости десен.

Вред

Бородинский хлеб делают из ржаной муки, поэтому он может вызывать повышенное газообразование .

Для желающих похудеть вред продукта заключается в сравнительно высокой калорийности . Его употребление стоит ограничить, как и количество других мучных продуктов в рационе.

Противопоказания

Не стоит есть бородинский хлеб после операций на органах желудочно-кишечного тракта. Во время обострений хронических болезней пищеварительной системы употребление этого продукта нужно строго ограничить или отменить. Негативные последствия можно получить при повышенной кислотности желудка и энтероколитах. При наличии схожих заболеваний стоит проконсультироваться со специалистом по поводу рациона питания.

Нельзя есть бородинский хлеб и при наличии индивидуальных особенностей. К ним относятся :

аллергические реакции;
непереносимость глютена;
запрет на употребление сахара (сахарный диабет и другие заболевания).

Можно ли беременным и кормящим женщинам

Беременным женщинам можно есть бородинский хлеб. Рекомендованное количество этого продукта – до 250 грамм в день.

Кормящим женщинам разрешается бородинский хлеб, но его количество в рационе должно увеличиваться постепенно. Продукт может вызвать у ребенка колики и нарушение пищеварения.

Состав (витамины и микроэлементы)

В 100 граммах бородинского хлеба примерно 205 – 210 ккал. Этот продукт нельзя назвать диетическим, но в сравнении со сладкой выпечкой его калорийность не так и велика.

В состав продукта входят витамины и незаменимые аминокислоты. Его ингредиенты содержат множество минеральных веществ.

Иногда продукт содержит небольшое количество цинка, йода и селена. Точный состав зависит от соотношения и качества ингредиентов.

Как готовить

Бородинский хлеб готовят заварным способом . Ржаную муку соединяют с кипящей водой и маслом. Тесто варят несколько часов, используют дрожжи и специи. Существует несколько рецептов продуктов на основе ржаной муки. Путем подбора специй можно приготовить этот блюдо с разными оттенками вкуса.

Готовый бородинский хлеб не нуждается в дополнительной обработке. Достаточно дождаться остывания продукта после приготовления.

Хранение

Бородинский хлеб лучше хранить отдельно от других хлебобулочных изделий . Если завернуть его в чистую бумагу или холщовое полотенце, то срок хранения увеличится до 5 дней.

Соседство с батонами и булочками ведет к развитию картофельной палочки. Продлить свежесть можно, если положить к бородинскому хлебу яблоко, щепотку соли или очищенный картофель. На длительный срок можно сохранить продукт, если порезать его на кусочки и в пакете положить в морозильную камеру.

Как выбрать

При покупке бородинского хлеба в магазине нужно обратить внимание на его внешний вид . Буханка должна иметь ровную поверхность без наплывов и деформации. Корочка со специями на её верхушке должна быть блестящей.

Стандартная рецептура предполагает выпекание буханки весом 400 грамм. Продукт такого формата обычно не имеет сырых комочков внутри.

С чем сочетается

Бородинский хлеб сочетается с :

кисломолочными напитками и молоком;
борщом;
шпротами;
сельдью;
сырокопченой колбасой;
огурцами и помидорами «черри»;
сливочным маслом.

Его употребляют вместе с мясными блюдами, супами и соленьями . На основе этого продукта есть рецепты праздничных закусок с паштетами, сыром и зеленью .

Бородинский хлеб полезен для здоровья большинства людей. Во время диеты полезно лишь небольшое его количество. Продукт содержит много калорий, зато улучшает перистальтику кишечника, содержит витамины и минеральные вещества.

Ирина Камшилина

Готовить для кого-то гораздо приятней, чем для себя))

30 мар. 2017 г.

Содержание

Как появился этот сорт хлеба, доподлинно неизвестно. Существует версия о первом случае его выпекания в Бородинском монастыре. Сегодня «Бородинский» является излюбленным продуктом многих людей, его можно найти даже в русских магазинах Италии. Он чрезвычайно полезен, богат витаминами, обладает превосходным вкусом и запахом.

Польза и вред бородинского хлеба

Каковы же польза и вред бородинского хлеба? Он относится к диетическим видам выпечки, богат микроэлементами и другими полезными веществами больше, чем иные сорта, а в сравнении с белым хлебом, выигрывает и по количеству витамина группы В1. Изделие богато также витамином А, железом, магнием, фосфором, белками. Важным компонентом выпечки является клетчатка – она очищает кишечник от накопившихся токсинов, шлаков, поэтому диетологи советуют употреблять черный бородинский хлеб при похудении.

Регулярно употребляя этот продукт, вы предупреждаете появление таких болезней как: запор, дисбактериоз, атеросклероз, подагра, онкология. Имеются и противопоказания: с осторожностью следует употреблять черный хлеб диабетикам – он содержит сахар. Высокая кислотность исключает его употребление и людям, страдающим язвенными болезнями, проблемами желудочно-кишечного тракта. Лучше исключить этот продукт и при метеоризме, ведь наличие ржаной муки вызывает повышение газообразования.

Состав бородинского хлеба

Все ингредиенты для этого хлебобулочного изделия можно приобрести в обычных супермаркетах по доступной цене. Состав бородинского хлеба прост. Главные компоненты таковы: ржаная, второсортная пшеничная мука, солод, дрожжи или закваска, соль, сахар, вода. Обязательным ингредиентом является и такая пряность, как кориандр, который можно иногда заменить тмином, анисом. Особой вкусовой добавкой служит патока, ее отсутствие компенсируется медом, а украшением являются зерна тмина.

Как испечь бородинский хлеб в домашних условиях

Есть два способа того, как испечь бородинский хлеб в домашних условиях: на дрожжах или закваске. Какой из них предпочесть – решать вам, но приступая к процессу впервые, остановитесь на самом легком, а не сложном. Каждая хозяйка выбирает свой способ выпечки: в духовке, мультиварке, хлебопечке. Последний - самый простой, машина сама выбирает нужную температуру, время выпекания. При желании вы можете добавить к любому рецепту отруби - это не испортит вкус, но пойдет на пользу желудку и всему организму.

Чем посыпают бородинский хлеб сверху

Отвечая на вопрос, чем посыпают бородинский хлеб сверху, нужно обратиться к истокам его возникновения. По легенде, впервые он был испечен женой генерала Тучкова после гибели мужа в Бородинском сражении. На том месте Маргарита построила монастырь, где и стали выпекать знаменитую булку. Темный цвет мякиша символизировал скорбь, утрату, а зерна кориандра, являющиеся присыпкой, означали картечь. В наше время для посыпания булок используют тмин, кунжут. Кориандр является основным компонентом оригинального рецепта, придает изделию неповторимый аромат.

Рецепт бородинского хлеба

Издавна существовал заварной рецепт бородинского хлеба. Вкус его был специфическим, а времени на выпечку уходило много. Технология изготовления была секретной, обнародовалась лишь недавно. Современный рецепт, состав, технология упрощены, кисломолочные продукты, входящие в оригинальный состав, не требуются, а булка имеет тот же знаменитый вкус, продолжает пользоваться большим спросом. Хозяйки научились выпекать изделие дома, используя современную технику.

Рецепт бородинского хлеба в хлебопечке

Время приготовления: 240 мин.
Количество порций: 6 персон.
Калорийность блюда: 210 ккал.
Предназначение: обед.
Кухня: русская.

Рецепт бородинского хлеба в хлебопечке настолько прост, что позволяет даже начинающему кулинару приобщиться к технологии выпечки. Для хозяек, имеющих такую технику, задача сильно упрощается. Время на замешивание составляющих, опару тратить не нужно, машина сделает все сама. Рецепт бородинского хлеба для хлебопечки не один, поэтому приступая к процессу впервые, выбирайте самый легкий из них.

Ингредиенты:

мука пшеничная – 225 г;
ржаная – 325 г;
дрожжи – 2 ч. л.;
мед – 2 ст. л.;
солод – 40 г;
вода – 80 мл;
кориандр молотый – 1 ч. л.;
соль – 2 ч. л.;
постное масло – 2 ст. л.

Способ приготовления:

Тщательно размешайте солод в теплой воде, остудите.
Насыпьте сначала в чашу хлебопечки дрожжи, затем смесь из двух сортов муки, соль.
Влейте масло, смесь из солода, добавьте мед, кориандр.
Выпекайте 3,5 часа.

Бородинский хлеб в духовке

Время приготовления: 4,5-5 ч.
Количество порций: 7 персон.
Калорийность блюда: 210 ккал.
Предназначение: обед.
Кухня: русская.

Кулинарным способностям хозяек, не имеющим хлебопечки, поможет проявиться рецепт бородинского хлеба в духовке. Соединять ингредиенты, замешивать мучную основу нужно вручную, а рецептура, состав компонентов остаются теми же. Подовый бородинский хлеб в домашних условиях в духовке получается очень ароматным, питательным, его можно долго хранить. Усиливать вкус можно такими пряностями и специями, как тмин или анис, но не стоит все смешивать.

Ингредиенты:

ржаная мука – 1 ст.;
пшеничная - 300 г;
солод – 2 ст. л.;
теплая вода – 300 мл;
дрожжи – 1,5 ч. л.;
сахар – 1 ст. л.;
соль – 1,5 ч. л.;
кориандр – 1,5-2 ч. л.;
тмин – 1,5 ч. л.

Способ приготовления:

Разведите дрожжи и сахар в 100 мл воды, отставьте в сторону на 10 мин. Мешать нужно до тех пор, пока дрожжи полностью не растворятся.
Всыпьте солод, муку, остальную воду, хорошо размешайте.
Добавьте соль, кориандр, тмин, вымесите тесто. Накройте, поставьте в тепло на 1,5-2 часа.
Когда тесто подойдет, сформируйте булку, отставьте еще на 1,5 часа.
Оставляйте противень в духовке 0,5 часа при 180 градусах.

Рецепт бородинского хлеба по ГОСТу

Время приготовления: 7-8 ч.
Количество порций: 7 персон.
Калорийность блюда: 207 ккал.
Предназначение: обед.
Кухня: русская.
Сложность приготовления: легкая.

Рецепт бородинского хлеба по ГОСТу может быть с дрожжами и без них. Технология состоит из следующих шагов: подготовки заварки и опары, замеса теста, выпечки. Добавление ингредиентов требует определенной последовательности. Попробовав изделие впервые, вы навсегда откажетесь от магазинной выпечки и будете готовить хлеб бородинский только самостоятельно.

Ингредиенты:

ржаная мука – 330 г;
пшеничная – 75 г;
солод – 25 г;
вода – 50 г;
горячая вода – 250 г;
мед – 20 г;
кориандр – 1 ч. л.;
закваска ржаная – 150 г;
сахар – 30 г;
соль – 6 г;
кориандр в зернах – 2 ст. л.

Способ приготовления:

Начните с закваски: смешайте 75 г ржаной муки, солод, молотый кориандр. Залейте кипятком, хорошо укутайте емкость, поставьте на 2 часа в тепло.
Разведите теплой водой соль, сахар, мед.
Смешайте с закваской, водой, двумя видами муки. Вымесите тесто до густой консистенции, чтобы ложка не тонула в емкости.
Смажьте маслом миску, выложите тесто, накройте крышкой. Оставьте на 2-4 часа.
Форму для выпечки смажьте жиром, выложите тесто, тщательно утрамбуйте. Накройте фольгой, оставьте еще на 2 часа.
Прогрейте духовку до 220 градусов, смажьте тесто водой, присыпьте зернами кориандра, выпекайте 15-20 минут. Снизьте температуру до 200 градусов, пеките еще 60-65 минут.
Готовый продукт следует накрыть и оставить дозревать в течение часа.

Рецепт бородинского хлеба на закваске

Время приготовления: 6-7 ч.
Количество порций: 5 персон.
Калорийность блюда: 214 ккал.
Предназначение: обед.
Кухня: русская.
Сложность приготовления: средняя.

Рецепт бородинского хлеба на закваске предусматривает предварительную подготовку ржаной опары. Процесс доставляет некоторые хлопоты, занимает время, но конечный результат того стоит. Перед замесом теста, нужно тщательно просеять муку, чтобы в ней не было комочков и посторонних частиц. Для приготовления используйте темный изюм - он придаст характерный глубокий, темно-коричневый цвет мякишу.

Ингредиенты:

ржаная мука – 500 г;
пшеничная – 80 г;
солод – 45 г;
мед (темный) – 2 ст. л.;
масло постное – 2 ст. л.;
уксус – 2 ст. л.;
вода – 380 мл;
сахар – 2 ч. л.;
изюм – 1 горсть;
зерна кориандра;
теплая вода – 1 ст.

Способ приготовления:

До замеса подготовьте закваску: растолките изюм, добавьте сахар, половину воды, 2 столовые ложки пшеничной и 3 столовые ложки ржаной муки. Оставьте на сутки.
Забродившую смесь процедите, всыпьте столько же муки. Налейте воду, добавьте 1 чайную ложку сахара, закройте и оставьте еще на сутки.
Сделайте опару: смешайте 1 столовую ложку закваски, 70 г пшеничной муки, отставьте в тепло на 1 час.
Соедините 80 мл кипятка с солодом, закройте крышкой, отставьте на полчаса.
Замесите тесто: смешайте опару, солод, мед, масло, уксус и остальную ржаную муку. Накройте крышкой, поставьте в тепло на 4 часа.
Смажьте маслом форму, выложите тесто, отставьте на 35-40 минут подниматься. Подровняйте влажными руками, присыпьте зернами кориандра.
Выпекайте 1 час при 200 градусах.

Бородинский хлеб – секреты приготовления

Приступая к выпечке продукта дома, не помешает узнать секреты приготовления бородинского хлеба. Опытные кулинары советуют не отступать от основной технологии приготовления этой хлебобулочной продукции, следовать таким рекомендациям:

муку нужно брать хорошего качества;
обязательно просеивайте ее перед замешиванием теста;
делайте закваску самостоятельно;
добавляйте только свежие дрожжи, пряности;
дайте после выпечки изделию настояться, лучше до 10 часов.

Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!

Бородинский хлеб - один из самых любимых сортов хлеба для очень многих людей - незабываемый его вкус и аромат запоминаются сразу, его ни с чем не перепутаешь - вкусен, как мало какой другой! Испечь такой - задача непростая, часто не совсем то, что нужно, получается. Но научиться вполне можно, зная состав бородинского хлеба по ГОСТу и его рецепт - о них и будет речь в данной статье.

Бородинский хлеб принадлежит к заварным сортам ржаного хлеба и выпекается без консервантов и улучшителей вкуса.

Благодаря тому, что муку заваривают кипятком и тому, что тесто ещё потом и созревает довольно долго, хлеб получается особенный -и приятный вкус, аромат и цвет (хлеб очень темный).

Итак, состав бородинского хлеба по ГОСТу (хлеб ржаной бородинский) - в расчёте на 100 кг муки:

Мука ржаная обойная - 80,0
Мука пшеничная 2-го сорта - 15,0
Крахмал - 0,2
Солод ржаной красный - 5,0
Дрожжи прессованные - 0,1
Сахар - 6,0
Патока - 4,0
Масло растительное - 0,05
Кориандр - о,5

Итого сырья - 101,71 кг.

Если нет солода (а его сегодня купить можно, продаётся в магазинах для хлебопечения), но если не нашли - то солод можно заменить таким же количеством сухого кваса или квасного сусла.

Вместо патоки можно взять мёд или кукурузный сироп.

В отличие от простых ржаных сортов хлеба, тесто для бородинского готовится с использованием заварки и пряностей .

Заварка - это ржаной солод, замешанный с мукой и заваренный кипятком. Процесс приготовления заварка занимает несколько часов - от заварки зависит качество готового хлеба. Перед завариванием в солод добавляют молотые пряности (тмин или кориандр, иногда анис), они активно выделяют ароматические вещества, а также пряности усиливают брожение теста, оно становится рыхлее и пышнее. Тесто готовится опарным или безопарным способом с использованием густой закваски. По классической технологии дрожжи при приготовлении бородинского хлеба не используются, но по ГОСТу их использовать разрешается . А вот сахар используется обязательно.

Бородинский хлеб хранится дольше других сортов благодаря заварному тесту, поэтому именно его хорошо брать в дорогу, в поход.

Бородинский можно печь в хлебопечке (режим "специальный").

Свежим его лучше не есть, только на следующий день, а через 2-3 дня он становится ещё лучше.

На бородинском хлебе можно ставить квас.

Рецепт

Один из наиболее простых рецептов бородинского хлеба.

Закваску готовим заранее, оставляем на 14-16 часов :

70 г ржаной обойной муки
70 г воды
1 ст. л. старой готовой закваски - если её нет, то готовим её за несколько дней, подкармливая ржаную муку водой около 2 раз в сутки (начинаем буквально с ложки муки, иначе через несколько дней её будет ОЧЕНЬ много)

Заварка:

80 г ржаной обойной муки
25 г ржаного красного (тёмного) ферментированного солода
1,5 ч. ложки молотого кориандра
250 г кипятка

Муку, солод и кориандр смешать. Кипяток снять с огня медленно всыпать в него муку (с солодом-кориандром). Накрыть и поставить в духовку - на 65 градусов, 2 часа. Потом достать и дать ей остыть. Выглядит она как паста, крем, очень тёмного цвета, ароматная.

ОПАРА

Берём всю получившуюся закваску и заварку
170 г ржаной обойной муки
50 г воды (она может и не понадобится, смотрим по тесту)
0,5 г свежих дрожжей (ели хотите побыстрее, но вообще-то лучше без них)

Закваску, заварку, муку смешать (туда же дрожжи, если их используете). Если надо, то добавляем столько воды, чтобы опару можно было мешать ложкой, как хорошую сметану, она должна быть достаточно густая. Накрыть и оставить в тёплом месте на 3-4 часа (если с дрожжами - то 45 минут). Объём опары должен увеличиться примерно в 2 раза. Тогда она готова и хорошо подошла

ТЕСТО

Вся опара
80 г воды
20 г патоки
30 г сахара
100 г обойной ржаной муки
75 г пшеничной муки 2-го сорта
10 г соли (по вкусу можно увеличить или уменьшить, пробуйте тесто)
Целый кориандр для посыпки (по желанию, можно и без этого)

Патоку и сахар развести в воде, добавить к ним опару, муку и соль, замесить тесто, не очень густое, оно остаётся сильно липким (потому как ржаное), оно не должно быть жидким и не должно быть сухим. Месить слишком долго не надо, надо просто хорошо перемешать. Руками трудновато - липко, но в общем можно.

Готовое тесто накрыть и оставить на полчаса.

Этот хлеб - не подовый, печём в форме.

Форму смазать маслом, выложить туда тесто, загладить поверхность (влажной рукой), при желании посыпать сверху кориандром, накрыть и поставить расстаиваться на 3 часа (с дрожжами - час) при комнатной температуре, объём хлеба должен увеличится примерно в 2 раза.

Нагреть духовку до 240 градусов.

Подошедший хлеб поставить в духовку и выпекать 10 минут с паром , а потом сбавить температуру до 200 градусов и выпекать около часа или чуть меньше. Готовый хлеб осторожно выложить из формы, остудить на решётке.

История бородинского хлеба. Появление ГОСТа

На рубеже 19 и 20 веков, а также после 1917 года, до введения ГОСТов в 1938 году, бородинский хлеб выпекали в Москве только 4-х ступенчатым способом, и этот хлеб был подовым, не формовым . Из пряностей добавлялся тмин или анис, а хлеб пекли исключительно из ржаной муки (смеси цельнозерновой и обдирной). По ГОСТу рецептура бородинского хлеба стала проще, убрали один процесс из четырёх, ввели пшеничную муку, и т.д. Разработали единый стандарт - видимо оттуда и пошло название "бородинский" хлеб, хотя точно это неизвестно. С советских времен мы как раз такой бородинский и помним. Сегодняшний Бородинский уже не тот, хотя и современным многим нравится. Но если испечь настоящий домашний бородинский, магазинного потом уже не хочется.

Чтобы испечь настоящий бородинский, времени нужно 12 часов. Такой хлеб готовится на закваске и состоит только из ржаной цельнозерновой (обойной) муки и обдирной, без пшеничной.

Пряности, специи для бородинского хлеба

Для бородинского хлеба традиционно используется кориандр, тмин, или анис. С этими пряностями можно экспериментировать - кому что больше нравится. Можно смешивать их друг с другом.

Можно добавлять изюм.

Старинный бородинский подовый хлеб, рецепт

Если хотите попробовать тот самый подовый столетней давности бородинский хлеб, то воды в нём надо брать чуть меньше, чем в формовом. И пряности отличаются - в формовой обычно добавляют кориандр, а не тмин или анис.

Начало всему закваска. Подходить будет около 6 часов. Для неё надо:

15 г зрелой ржаной закваски, её готовим заранее, она в доме живёт долго
- 30 г ржаной обойной муки
- 30 г ржаной обдирной муки
- 40 г воды

Итого будет около 90 г закваски.

Смешиваем и оставляем подходить на время около 6 часов, при температуре около 30 градусов. Если холодно - ищите тёплое место, но перегревать тоже не надо.

Как поставили закваску, начинаем заниматься заваркой:

140 г ржаной обдирной муки
- 28 г красного ржаного солода
- 1 г молотого тмина или аниса, на выбор
- 380 г кипящей воды

Итого около 520 г.

Всё размешиваем - пахнет очень вкусно. Дальше заварку держим 2-2,5 часа при температуре около 60 градусов. Если есть печка - проблем нет, а вот если нету - надо придумывать, как держать заварку в тепле. Заварка при этом, как говорят, "осахаривается". Далее остужаем её до температуры закваски, около 30 градусов. В итоге мы должны получить заварку более жидкой консистенции, чем ставили изначально, должна ощущаться сладость на вкус.

Когдаа закваска созрела, заварка уже как раз остыла, примерно одновременно. Теперь нужно ставить опару. Смешиваем закваску и заварку, накрываем крышкой, льняной тканью, и оставляем на 4 часа. Когда опара подойдет, замешиваем тесто.

К опаре добавляем:

250 г ржаной обойной муки
- 125 г ржаной обдирной муки
- 5 г соли
- 30 г сахара
- 10 г патоки

Хорошо всё смешиваем, накрываем, даём постоять около получаса или чуть меньше, при 30 градусах.

В это время греем духовку - до 230-240 градусов. Если есть камень для выпечки - отлично; если нет - берём противень, какой есть. Формуем руками буханку подового хлеба, выкладываем её на противень (камень), даём постоять минут 10-15.

Перед посадкой в печь хлеб сбрызнуть водой. Выпекать с паром 40-45 минут.

По вкусу этот хлеб - непревзойдённый!

Здравствуйте.
Предлагаю свой рецепт ржаного хлеба бородинского.
p.s. Скачал все найденые мной рецепты и испек в хлебопечке Panasonic 2502 и был в целам разочарован. Но это помогло составить рецепт самостоятельно. И пока (по моему конечно) его еще не превзошли!! ОЧЕНЬ ВКУСНЫЙ!
Рецепт очень простой и доступный! Несмотря на новые названия...
Нужно обязательно иметь электронные весы.
Чайная и столовая ложка давалась в комплекте с печкой.
470 мл воды
420 гр ржаной муки (использую Раз и Квас Ашан)
75 гр - пшеничной (использую Макарна Ашан)
1 и 1/2 ст ложки - Экстра - Р (Ржаной темный Магазин 108 специй)
1 ч. Л - соль (морская мелкая)
Мед 2 ст ложки (можно заменить сахаром 2 ст ложки кипятить в используемой воде 3 - 5 минут)
Солод ржаной ферментированный 4 ст ложки (108 специй)
Кориандр молотый 1 ч. Л (108 специй)
Сливочное масло 20 гр
дрожи 2 и 1/2 ч.л. (использую dr. Oetker в продаже бывает редко можно конечно и саф момент но лучше откер)
Приготовление:
в кипяток 100 мл засыпаем 4 ст. Л ложки солода + кориандр 1 ч.л. + масло 20гр + мед (или заранее кипятим в воде сахар помните 100 мл! Вода выкипает)
Все это заваривается 5 минут
Пока заваривается
Мука ржаная 420гр+75 пшеничной + 1 и 1/5 Экстра Р 1 и 1/2 +
соль 1 ч. Л = в миску для запекания. В моем случае хлебопечка Panasonic SD ZV 2502
Добавляем в заварившеюся часть 100 мл остальную воду 370 мл (такая пропорция из - за общей температуры воды)
и выливаем в миску хлебопечки
В отсек хлебопечки для дрожей засыпаем дрожи 2 и 1/2 ч.л.
Режим ржаной (после включения замеса можно помочь лопаткой)
Высота хлеба должна быть 10 см
При непредвидемой для меня проблеме, из - за энгредиэнтов и др уменьшите воду 10 мл воду или 20 мл
Геннадий Кротов

Геннадий, спасибо вам за рецепт; когда личным опытом опробовано и выстрадано - получается именно то, что надо.
Мы сейчас снова без хлебопечки печём, так что будем уточнять и пробовать для себя, на основе вашего рецепта.

Привет всем. Куда можно использовать брак бородинскиго хлеба?

Смотря какой брак. Если съедобный - вполне пойдёт на квас.

Спасибо за замечательный рецепт и интересную информацию об его истории. У меня все получилось, хотя я несколько отступила от рецептуры - вместо закваски использовала квасную гущу - тесто получилось замечательное, очень рыхлое, живое, хорошо поднялось. Дрожжи я не использовала. В тесто вместо патоки добавила мед и изюм. Выпекала не в классических формах, а на противени - на вкус это не повлияло - хлебушек хорошо пропекся, нигде не подгорел, приобрел очень аппетитную корочку и правильную мякоть.

Интересно, на квасной гуще - летом тоже так попробую, спасибо!

Удачи! Надеюсь, у вас тоже получится. Я квасную гущу предварительно измельчила в блендере, чтобы она была однородной, без комков.

живу на памир. Собираюсь сделать усебя мини пекарни на пл.60 кв. м. Унас борд. хлеба вообще нету. Гордок у нас маленький с населен.30. тыс. Эта будет первый пекарни по изготовление бород. хлеба Очень жду ваши совети друзья. Махмади беназиров в одноклассники. Потом открою mail.ru

Если вы муку достать сможете, и остальные ингредиенты, то дальше всё достаточно просто, надо пробовать рецепт, и когда вкусно получится - готово.

По бракованному хлебу - режем, высушиваем, измельчаем (тупо - мясорубкой) и добавляем свежую закладку (по чуть-чуть). Ингредиенты там те же, поэтому ничего страшного. Просто смотрим по консистенции

Спасибо за рецепт..... Но, в расчете на 100 кг муки? .... а почему - не на тонну сразу? ....

Ну это ж ГОСТовский промышленный рецепт, они помалу не пекут ☺

По поводу старинного способа. Что значит "выпекать с паром"? И каким должен быть камень для выпечки? Гранитная плитка годится?

С паром - это когда ёмкость с водой в печи стоит. Гранитная плитка, если это камень специально для выпечки, вполне годится.

Только собираюсь начать печь хлеб

Для dona с вопросом о возможности выпекания хлеба на гранитной плитке. И Вы, и Ваши советчики знаете ли, что гранит Радиоактивен? Вам не жалко себя и свою семью? каменных плиток специальных для духовок полно в продаже. Выпускает Беларусь, Карелия. Наберите в поиске и Вам будет масса предложений. Это лучше, чем спрашивать людей, которые ничего не знают.

Дааа, Юрий... Положил, значит, бутерброд на гранитную набережную в городе или на валун в природе - и все, можно его выбрасывать, а то облучишься этим бутербродом. Ребята, в маразм-то не впадайте. Учебники из школьной программы в помощь.

Господа, жду совета и обучения. Пеку дома для семьи, пробую всё. Интересно попробовать и темные (черные) хлеба с различными приправами. "Бородинские" хлеба - это вообще мечта... как правильно сделать закваску? Сколько можно ее хранить в холодильнике? Научите на закладку для дома. Очень жду

У меня именно такой, как в магазине, чёрный и бородинский не выходит. Белый - да, и гораздо вкуснее, серый. Чёрный тоже получается, но он другой. КАК они пекут именно тот самый хлеб... видимо, давно отработанная технология. И она, насколько я знаю, многоступенчатая и довольно сложная.

НАсчет гранита, действительно, лучше ен рисковать. Мы в студенчестве лабораторные делали, ходжили измеряли по универу уровень радиации, от и мрамора гранита идет повышенный радиоактивный фон. У меня просот ри керамические плитки, положенные друг на друга и завернутые в фольгу, служат очень хорошим камнем

С паром выпекать, это значит. Когда савите в духовку хлеб, приоткрываете чуть-чуть дверцу и пульверизатором туда воду впрыскиваете раз 15 надо пшикнуть

Физик, что значит повышенный? 25-30 мкР? 60? А у мрамора сколько? Мрамор - это метаморфизованный мел, грубо говоря. Откуда там радиоактивность? Правда, мрамором у нас что только ни называют. Любой светлый камень - сразу "мрамор". А любой тёмный - "гранит".
И вообще - не пугайте народ, правильно тут про гранитные валуны написали. Глина, из которой сделаны ваши керамические плитки, образовалась в том числе и при выветривании гранита.